Cuando disfrutas de un buen queso artesano, ¿alguna vez te has preguntado a qué sabe el paisaje de donde procede?

Puede parecer algo egocéntrico atribuir a la cultura latina —y no a la anglosajona, responsable del cheddar americano— la introducción del queso al otro lado del Atlántico e incluso del Pacífico. Sin embargo, ya en el siglo XVI los jesuitas portugueses y españoles que llegaban a Japón eran acusados de apestar a leche podrida. Aquella queja, repetida en algunas crónicas, no era otra cosa que el choque entre dos mundos gastronómicos: uno familiarizado con la fermentación láctea y otro completamente ajeno a ella.

En los barcos que partieron hacia lo desconocido —incluidos los que Cristóbal Colón fletó para su primera expedición— alimentar a la tripulación durante meses sin refrigeración era un desafío constante. En ese contexto, el queso se convirtió en un aliado fundamental. Preparados para resistir la humedad y la salinidad de la brisa del vasto océano, muchos de aquellos quesos se curaban hasta alcanzar una textura dura y una larga vida útil. Probablemente fueran piezas secas y saladas, muchas de ellas elaboradas con leche de oveja, herederas de los quesos castellanos y manchegos que ya circulaban por los mercados de la Península Ibérica.

Aquellos antecesores de los actuales quesos de la meseta resultaron clave para sostener a la tripulación, que a menudo sucumbía a enfermedades invisibles fruto de la desnutrición, de las infecciones y la debilidad extrema. En dietas dominadas por cereales —pan duro o bizcocho marinero— y por agua que pronto se volvía imbebible, el queso aportaba proteínas, grasa y energía en un formato compacto y resistente, convirtiéndose así en alimento de supervivencia.

La salinidad de muchos quesos castellanos y los métodos de conservación en aceite presentes en queserías de Extremadura, Andalucía o Canarias parecen beber también de aquella lógica de las travesías. Conservados de ese modo en las bodegas de los barcos, los quesos ocuparon una posición casi estratégica dentro de la jerarquía alimentaria del navío.

El queso, convertido en energía compactada, adquiría incluso una dimensión política. Las piezas mejor conservadas se reservaban para oficiales y personas de rango, mientras que las más dañadas o agrietadas terminaban en las manos de los marineros. A medida que la travesía se alargaba y las reservas disminuían, el queso ascendía de valor. Sin necesidad de conciencia alguna, la fermentación de la leche parecía entender bien las oportunidades que nacen de las crisis. Su resistencia lo convertía en recompensa, moneda de cambio y, en ocasiones, en un pequeño símbolo de poder dentro del microcosmos flotante de la nave.

Sin embargo, cuando los europeos pisaron América, el equilibrio alimentario se transformó por completo. Entre paisajes fértiles, culturas complejas y sistemas agrícolas profundamente desarrollados, los recién llegados encontraron la ausencia llamativa de la leche. En las sociedades precolombinas no existía tradición ganadera lechera. El bisonte pastaba salvaje y era dado caza para el aprovechamiento de su carne. El ganado criollo fue fruto del mestizaje posterior con la ganadería europea. Y las llamas y alpacas eran utilizadas principalmente para el transporte, la obtención de fibra y, en menor medida, la carne; pero no formaban parte de una cultura del ordeño comparable a la del mundo mediterráneo.

Junto con el ganado que sobrevivió a las travesías en las bodegas de las naos —vacas, ovejas y cabras introducidas progresivamente desde finales del siglo XV— llegaron también las técnicas de ordeño, cuajado y maduración. Procedentes en gran medida de regiones ganaderas de Extremadura, Castilla o Portugal, estas prácticas se expandieron a través de haciendas, monasterios y misiones. Espacios que dieron lugar al primer queso americano.

Durante los primeros tiempos se intentó reproducir los moldes europeos. Sin embargo, el territorio no tardó en imponerse. Es innegable que el clima altera la leche, que los pastos transforman el sabor y que las manos locales, artesanas, reinterpretan las técnicas heredadas hasta dotar al producto de una identidad completamente nueva.

Con el paso del tiempo, aquellos quesos duros y salados comenzaron a suavizarse. Surgieron elaboraciones frescas en México y el Caribe. En lugares como Oaxaca se desarrollaron quesos de pasta hilada, mientras que en regiones de Colombia o Venezuela aparecieron variantes campesinas y criollas adaptadas a los paisajes tropicales.

El queso, inevitablemente, sucumbió al mestizaje. Aquello que había cruzado el océano como alimento europeo terminó dando lugar a una familia completamente nueva de productos que hoy actúan como embajadores gastronómicos de sus territorios.

Sin embargo, junto a esta historia de adaptación también existe otra lectura menos optimista. El queso fue igualmente un símbolo de transformación profunda del paisaje americano. La expansión del ganado trajo consigo nuevas formas de explotación del territorio. Allí donde antes dominaban sistemas agrícolas diversos —con el maíz como eje central— comenzaron a extenderse los pastos destinados a la ganadería. La reorganización económica y territorial que acompañó a la colonización también pasó, no tan silenciosamente, por la mesa.

Y, sin embargo, el queso que hoy habita América ya no es el mismo que cruzó el océano. Ha sido apropiado, reinterpretado y resignificado. En un ejercicio de resiliencia cultural —y de comprensión intuitiva de la política blanda que ejerce la gastronomía— las sociedades americanas terminaron por despojar al queso de su simbolismo de dominio, transformándolo, sencillamente, en identidad.