Cuando disfrutas de un buen queso artesano, ¿alguna vez te has preguntado a qué sabe el paisaje de donde procede?

Por tanto, el queso no es solo leche transformada, es un resumen de los matices que destilan del clima, la tierra, los pastos, flores, hierbas, las personas que cuidan ese entorno y de la memoria colectiva.

La leche de una oveja que ha pastado entre tomillos y jaras; la de una vaca que ha comido hierba húmeda en un valle atlántico; la de una cabra que recorre riscos mediterráneos... Lo que comen los animales deja una huella sensorial en la leche que continúa en el queso.

Todo empieza en el pasto, mejor dicho, en el pastoreo que ha ido esculpiendo el paisaje y que lo sigue moldeando. A lo largo de siglos, el ir y venir de los rebaños, los caminos que recorren y las prácticas ganaderas han transformado profundamente la geografía rural, generando lo que hoy llamamos paisajes culturales.

Desde tiempos prehistóricos, numerosas comunidades humanas han criado animales y los han llevado de un lugar a otro en busca de pastos frescos. Este movimiento constante —diario, estacional o trashumante— ha dejado una huella visible:

·       Caminos ganaderos (cañadas, veredas, cordeles): verdaderas arterias ecológicas que conectan regiones y conservan la biodiversidad.

·       Praderas abiertas: el pastoreo impide que el bosque cierre el paisaje, lo que favorece una gran variedad de especies vegetales y animales.

·       Muros de piedra seca, majadas, chozos, apriscos: elementos arquitectónicos que jalonan el territorio como huellas del trabajo humano ligado al pastoreo.

·       Toponimia: muchos nombres de lugares derivan de prácticas pastoriles.

En muchas regiones, el paisaje que hoy identificamos como “natural” es en realidad el resultado de una larga interacción entre personas, animales y territorio.

Las ovejas, cabras o vacas no comen lo mismo en una montaña del norte que en una llanura mediterránea. Las hierbas, flores y arbustos del entorno influyen en el sabor de la leche… y, por tanto, en el queso.

Por eso un Idiazábal tiene un sabor que lo diferencia de un queso de La Serena, un Mahón-Menorca de un queso de los Pirineos o de zonas volcánicas como La Garrotxa. Cada uno es reflejo de su paisaje. Es el “terroir quesero” que deja su huella sensorial.

El queso es sensible al lugar donde madura: la humedad, el viento, la altitud, la temperatura que condiciona los microorganismos que intervienen en su maduración. Todo ello influye en la textura, en los aromas, en cómo se forman las cortezas y mohos. En lugares con cuevas naturales, como en Cabrales o Roquefort, el entorno es parte del proceso: Es su maestro afinador, microclimas que favorecen ciertas curaciones.

Incluso la sal del mar se puede colar en los pastos costeros y dejar su huella en el queso, como en el de Mahón, que refleja el paisaje marino de la isla: sus pastos salobres y el viento de tramontana dan un carácter inconfundible a su gusto intenso con sus matices de yodo.

El queso también es cultura. Las rutas de trashumancia, los saberes ganaderos, los métodos tradicionales de elaboración… todo ello ha moldeado paisajes rurales durante siglos.

Las ovejas merinas que dan lugar al queso de La Serena han sido guiadas por pastores durante generaciones a través de las vías pecuarias de Extremadura. Su leche, cuajada con cardo silvestre, recoge tanto el sabor del pasto como el saber ancestral del oficio pastoril.

Además, la leche varía de una estación a otra en función de lo que pueden comer los animales. En zonas montañosas, los animales pastan a distintas altitudes a lo largo del año, lo que crea quesos estacionales en los que los pastores y ganaderos han adaptado sus prácticas al entorno.

Un queso artesano es una forma de contar cómo se vive en ese territorio. Es también una manera de conservar oficios, biodiversidad y formas de vida que mantienen el paisaje activo y cuidado.

Por tanto, comer queso local es cuidar el territorio. Esos quesos que se hacen con razas autóctonas y pastoreo extensivo de rebaños que pastan en libertad ayudan a mantener ecosistemas abiertos, a evitar incendios y a conservar la diversidad de flora y fauna. Al mismo tiempo, apostar por quesos locales y de producción responsable es una forma de apoyar economías rurales que cuidan el territorio. Comer queso de ese que nace en un paisaje concreto, es también un acto de sostenibilidad.

Así pues, cuando eliges un queso local, también estás apoyando mucho más que a una quesería: estás cuidando el paisaje. Por eso, desde la Ruta Europea del Queso te invitamos a que recorras el paisaje a través del gusto: visitas queserías, recorre rutas de pastores, disfruta de degustaciones en el entorno. Es otra manera de conocer un territorio, con los cinco sentidos.

Volver a mirar el queso como espejo del paisaje es un acto de resistencia cultural… y de placer gastronómico. ¿A qué sabe el Pirineo? ¿Cómo se huele la dehesa? ¿Qué textura tiene un valle asturiano? Prueba un queso y descúbrelo. La próxima vez que te lleves un trozo de queso a la boca, pregúntate: ¿qué paisaje estoy saboreando?