o por qué España va a la cola del consumo per cápita anual de queso en Europa

Como cada viernes me acerco a la quesería de confianza de mi barrio. No me refiero a esos locales en los que transforman casi milagrosamente la leche en una de las joyas de nuestra cultura gastronómica, si no a esos museos que al entrar te abrazan con un frío aire cargado de aromas a mantequilla y mohos; a curación y vegetación.

Visitar cualquier quesería, ya sea la de tu ciudad o mercado, es una experiencia que sobreestimula todos los sentidos. Decenas de diferentes tipologías de quesos, nacionales e internacionales, aguardan a ser los elegidos del momento, a ser porcionados por la lira o los cuchillos y transportados delicadamente a la mesa de la que sin duda serán protagonistas.

Sin embargo, esta escena que ahora puede parecer incluso cotidiana no era habitual hace tan sólo 20 años. Y, por supuesto, era impensable antes de la década de los 70, cuando en nuestros lineales tan sólo podíamos encontrar quesos frescos y de bola, generalmente elaborados con leche de vaca, y los quesos mezcla; estos últimos sí, en todas sus vertientes de curación.

El queso mezcla sigue siendo hoy galán de nuestras mesas, que es acompañado de un vino corto antes de la comida o de membrillo después de ésta. Enraizó tan profundamente en nuestra cultura en los últimos años de la España franquista que hoy en día sigue siendo la variedad más consumida, vendida y fácil de localizar; seguido muy de cerca del queso fresco, cuyo consumo en 2023 fue de 2kg por personal año.

Parece lo propio poner en duda este dato del Eurostat teniendo en cuenta que nuestro país cuenta con una tradición quesera milenaria con más de 150 variedades, cerca de una treintena de denominaciones de origen, numerosas indicaciones geográficas protegidas y cientos de proyectos de recuperación de los quesos y el ganado del que sale la leche con la que se elaboran, como ocurre con el queso de cabra payoya. Sin embargo, la realidad es que llegamos a vivir el momento en el que el queso nacional estuvo a punto de desaparecer.

Tanto la propia Guerra Civil como la época prebélica se vieron claramente influenciadas por el hambre que la crisis agraria y las continuas revueltas sociales habían provocado. La situación empeora con una posguerra caracterizada por la autarquía económica en defensa de un escaso producto nacional. Las políticas proteccionistas cerraron la puerta a alimentos extranjeros mientras que aquellos que debían abundar eran racionados a una población desnutrida. De la década de los 40 a los 50, la tasa de mortalidad infantil se situaba cerca del 30%, siendo hasta del 50% en las familias más humildes. La leche, un alimento clave para las etapas de crecimiento y desarrollo, se coinvirtió en un producto no sólo básico de la cartilla de racionamiento, si no de deseo para la gran mayoría de la población.

Aunque el sector lácteo nunca llegó a estar intervenido, muchos de los canales de este sí que fueron susceptibles de estar regulados. Mientras que la cría de ovejas y cabras se vio afectada por la escasa productividad tanto en carne como en leche del animal, la ganadería bovina se vio especialmente beneficiada debiendo estar principalmente dirigida a la producción de leche. Con el objetivo de maximizar el potencial productivo del animal, ni los terneros de menos de 125Kg ni los animales que hubieran concluido su ciclo productivo, ya fuera lácteo o de trabajo, no podían ser sacrificados.

La poca regulación y control de calidad del mercado, por otro lado, derivó en una oferta lechera atípica. En los colmados podían encontrarse listados de producto que ofrecían desde “leche” a “leche de vaca, leche pura de vaca y leche-leche de vaca”, en función de la cantidad de agua que había sido añadida para alargar la producción.

Tan sólo el excedente en origen, en muchas ocasiones diluido, era destinado a la producción quesera. Con el fin de volver a enriquecer la leche de vaca, ésta era mezclada con la escasa leche de oveja y cabra que podía encontrase en el mercado, y también era enriquecidas con mantecas y mantequillas -que a su vez se habían adulterado con otros aceites vegetales-. Los quesos resultantes eran dispuestos en el mercado y alcanzables tan sólo para un público objetivo de alto poder adquisitivo.

En 1952 se pone en marcha el Plan de Centrales Lecheras. El objetivo es romper con la dependencia en los pequeños productores, controlar tanto el mercado como sus precios y llevar a cabo inspecciones sanitarias y de calidad que pudieran evitar el fraude en los alimentos. En 1953, con el objetivo de que España entre en el bando capitalista contra el comunismo -y fuera del Plan Marshall-, se acuerda con Estados Unidos la llamada “Ayuda Americana”. Procedente de los excedentes del país, estaba principalmente destinada a la alimentación con productos de alto poder calórico y nutricional que, a su vez, fueran fáciles de transportar, conservar y regenerar en el caso concreto de la leche en polvo, el queso amarillo en lata -cheddar americano de las reservas nacionales que Estados Unidos almacena- y la mantequilla, en menor medida.

En El Diario de Avisos de Tenerife el periodista Andrés Chaves recordaba en 2022 las experiencias vividas con el queso en lata que Cáritas se encargaba de repartir a través de las diferentes diócesis y parroquias. Publicaciones similares se reiteran con otros periodistas y lectores en diarios de Gran Canaria, La Palma o Lanzarote.

En 2023, el consumo de queso per cápita en el archipiélago canario era de 10,30Kg anuales, el mayor del país. Pese a que Canarias cuenta con una cultura quesera asimilable a la de los grandes cuajadores europeos, durante la posguerra las islas sufrieron una notable escasez de alimentos básicos -incluida la leche- agravada por la diferencia salarial entre el archipiélago y la península y las continuadas subidas de precios. La leche en polvo recibida a través de la Ayuda Americana colaboró a mitigar la escasez de este alimento que, junto al queso amarillo, hoy en día algunos siguen recordando con cariño en los diversos artículos de opinión imposibles de condensar en este reportaje, y que relatan recreos de leche en polvo casi sin diluir, un precario mercado negro de azúcar en sobres y meriendas de pan con queso de lata.

La Ayuda Americana duró hasta el año 62, poniendo en jaque a aquellas lecheras que por adulterar la leche vieron su producción sobreexcedida frente a la conveniencia de la leche en polvo. Algunas comenzaron a transformar el líquido en leche condensada -que hasta entonces no había gozado de gran mercado- y otras, mezclándola con mantequillas y margarinas, comenzaron a producir los quesos fundidos por porciones que buscaban desbancar a las enormes latas de queso amarillo y que supieron posicionarse como el alimento de las meriendas.

La década de la ayuda social y los esfuerzos por España en acercarse al aliado norteamericano supusieron el inicio del fin de algunas de las leyes proteccionistas. El mercado quesero se había abierto por fin al europeo permitiendo así la importación de algunas pocas referencias.
Mientras que en 1958 la prohibición de las mezclas de mantequillas y margarinas provocó el cierre de numerosas empresas transformadoras, la mezcla de éstas con el queso no se prohibió hasta el 62, permitiendo al sector quesero competir en precios por un breve periodo de tiempo. Finalmente, muchas de éstas también se vieron afectadas por la medida teniendo que bajar la persiana.

No sería hasta la década de los 80 cuando la transición y la recientemente aprobada constitución pusieron sobre la mesa las nuevas reglas del juego. Con el proceso democrático iniciado en el 75, las restricciones de las importaciones y la regulación y control de los mercados llegaron a su fin. El reconocimiento de las autonomías más allá del ámbito político supuso también un reconocimiento de las culturas, paisajes y elementos identitarios que abrían las puertas a la internacionalización política y económica.

En el año 1982 el Ministerio de Agricultura reconocía 48 variedades de quesos, que se multiplicaron con velocidad tras la entrada del país en la Unión Europea permitiendo a los ganaderos y queseros acceder a las ayudas de promoción agraria, así como a las entidades de reconocimiento de las denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas. Nuestros quesos tradicionales y de tradición centenaria, e incluso milenaria, salieron de la producción y consumo doméstico y ocasional a la venta en el mercado libre europeo, convirtiéndose, una vez más, en embajadores de nuestros territorios, regiones y localidades.

No es ánimo de que tan sólo quede como subtítulo que este reportaje busca explicar más que justificar el porqué, pese a nuestro sorprendente arraigo quesero, seguimos en el vagón de cola del consumo europeo. Mientras que la media europea se sitúa en los 21Kg de queso por persona y año, la media nacional es de casi la mitad: 9Kg. Sin embargo, a lo largo de las décadas, Europa se ha mantenido estable. En los años posteriores a 1980 el consumo medio de nuestros vecinos oscilaba entre los 15Kg y 20Kg por persona y año, mientras que la media estatal era de entre 4Kg y 5Kg. Los inagotables esfuerzos por potenciar y divulgar nuestra cultura quesera nos catapultan a estrechar cada vez más la brecha con Europa; y prueba de ello son las Ferias Europeas del Queso que a través de esta asociación se organizar y promocionan, que año tras año no sólo reciben cada vez más visitantes, si no que son más los municipios que se unen a la Ruta Europea del Queso con el ánimo de propagar su identidad quesera.