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11 de junio de 2025El queso como recurso para salvar razas en riesgo de desaparición
Cómo la elaboración artesanal puede rescatar razas lecheras en peligro de extinción.
La biodiversidad ganadera enfrenta una amenaza silenciosa, pero persistente. La industrialización del sector lácteo ha llevado a la selección de un reducido número de razas altamente productivas, relegando a muchas otras, autóctonas y adaptadas a su entorno, a un segundo plano o directamente al olvido. Estas razas, aunque menos productivas en términos industriales, poseen cualidades únicas: rusticidad, resistencia a enfermedades, adaptación al terreno y, sobre todo, una leche con personalidad propia. En este contexto, el queso se perfila no solo como un producto gourmet, sino como una posible vía para revertir esta tendencia y recuperar razas lecheras en peligro de extinción.
Las razas lecheras tradicionales sufren un abandono progresivo debido a su menor rentabilidad en un sistema productivo centrado en la cantidad. Factores como la mecanización, el acceso a mercados globales, la presión sobre los precios y la falta de relevo generacional en el campo agravan esta situación. La pérdida de estas razas no solo implica un empobrecimiento genético, sino también cultural, pues muchas forman parte del patrimonio vivo de sus regiones.
El papel del queso en la conservación de las razas
El queso elaborado a partir de leche de razas autóctonas posee un sabor, textura y carácter que lo hacen único. Esta diferenciación, ligada al origen de la leche, permite crear productos con identidad propia y alto valor añadido. El caso del queso Cabrales, donde se valora la leche de vaca casina, es un ejemplo de cómo una tradición quesera puede impulsar la conservación de una raza. Durante siglos la vaca casina ha sido una raza multifuncional, empleada para leche, carne y trabajo. Sin embargo, con la llegada de la industrialización del sector lácteo en el siglo XX, su censó disminuyó drásticamente debido a la priorización de otras razas más productivas.
La vaca casina comenzó a ponerse en valor a partir de la década de 1980, en un contexto en el que Asturias y otras regiones del norte de España empezaron a tomar conciencia del riesgo de desaparición de muchas razas autóctonas debido a la intensificación ganadera y la pérdida de sistemas tradicionales. Las producciones artesanas que contribuían a la defensa de la ganadería local comenzaron a protegerse mediante los sistemas de denominaciones de origen e indicaciones geográficas; así como el reconocimiento oficial de la vaca casina como raza en peligro de extinción. Se estima que ha pasado de contar con apenas 300 ejemplares en los años 80 a superar los 20.000 en la actualidad, gracias a su revalorización y a programas de conservación. Al establecer marcas de calidad ligadas a razas concretas, se genera un incentivo económico directo para su mantenimiento. Además, el consumidor actual, cada vez más interesado en la trazabilidad y la autenticidad, valora estos productos como experiencias únicas.
Un impacto transformador de beneficios en cadena
La revalorización de las razas autóctonas mediante el queso artesanal genera una red de beneficios en cadena tales como:
- Para los ganaderos: Transforma la leche en un producto con mayor margen de beneficio, fomenta el arraigo rural y mejora la sostenibilidad económica.
- Para el medio ambiente: Estas razas suelen estar mejor adaptadas a sus entornos, requieren menos insumos y contribuyen al mantenimiento de ecosistemas locales. La producción de leche y queso con estas razas implica el mantenimiento de sistemas de pastoreo extensivo. Estos métodos son esenciales para preservar paisajes tradicionales, prevenir la erosión y reducir el riesgo de incendios forestales al controlar el matorral.
- Para la sociedad: Se conserva el patrimonio gastronómico y cultural, se fomenta el turismo rural y se refuerza la identidad de los territorios.
Acciones para apoyar razas, paisajes y oficios
Para que el queso se convierta en un verdadero motor de recuperación de razas en peligro, es necesario un enfoque integral que permita trabajar en favor del desarrollo territorial rural. Se requiere de una estrategia que incluya acciones sociales, educativas, culturales, turísticas y medioambientales y que cuente con:
- Recuperación de zonas de pastoreo mediante un plan de manejo de los recursos, la capacidad de carga y distribución de especies, incrementando la capacidad de captura de CO2 y promoviendo la bioeconomía agraria. Para lograrlo se pueden llevar a cabo acciones e investigaciones relacionadas con la limpieza de pastos y montes a través del pastoreo, plantaciones en distintos entornos y alturas, recuperación del suelo y diseño de acciones formativas que pongan en valor la profesión del pastoreo como actividad económica ligada a la protección del territorio y los ecosistemas. De este modo se aúna el impacto de la unión de la restauración forestal (plantación como sumidero de carbono), el pastoreo en extensivo (almacenamiento de carbono en el suelo), el turismo sostenible, la sensibilización y la divulgación ambiental como soluciones para la adaptación al cambio climático. Se aprovechan las sinergias entre diferentes sectores (forestal, ganadero, educativo y turístico) para contribuir a la reducción de CO2 como principal estrategia para la recuperación de especies ganaderas en seria amenaza de extinción.
- Apoyo institucional: políticas que promuevan la ganadería extensiva, incentivos a la producción artesanal y ayudas a la transformación local.
- Formación: tanto en técnicas de elaboración como en gestión y comercialización.
- Concienciación del consumidor: evidenciar el valor añadido que aporta consumir priorizar el consumo de estos quesos en cuanto a la importancia de recuperar estas razas y el impacto positivo de elegir productos que contribuyen a su conservación.
En este contexto, las experiencias de turismo y ocio se enfocan como un canal para la mejor comercialización de los productos y patrimonios tangibles e intangibles del territorio. Permiten visibilizar su situación y el riesgo social, económico y medioambiental que supone su pérdida frente a los beneficios y oportunidad de su conservación. Además, es clave también para mantener vivas las tradiciones rurales.
El queso puede convertirse en una herramienta poderosa para conservar la biodiversidad ganadera y revitalizar el medio rural. Apoyar el queso artesanal ligado a razas autóctonas es apostar por la sostenibilidad, la cultura y el sabor con identidad. Porque cada queso cuenta una historia, y muchas de ellas aún están por escribirse.
Relación de razas amenazadas
Razas de cabra en riesgo:
- Cabra Payoya: originaria de la sierra de Grazalema. En grave riesgo, pero ejemplo de cómo se puede recuperar gracias al aumento del consumo de queso de reconocido prestigio elaborado con su leche y que supone un atractivo como experiencia turística quesera.
- Cabra Guisandesa: Originaria de la provincia de León, especialmente en la comarca de La Cabrera y zonas montañosas aledañas. Se ha adaptado durante siglos a las condiciones difíciles de las montañas leonesas, siendo una raza rústica y resistente. Su población es muy reducida. Su leche, aunque no es producida en grandes cantidades, tiene una excelente calidad, con un alto contenido en grasa y proteína. Es ideal para la elaboración de quesos artesanales locales.
- Cabra Blanca Andaluza: Originaria de Andalucía, actualmente su población está en declive y se considera en peligro crítico.
- Cabra Bermeya: Propia de Asturias, está perfectamente adaptada al clima montañoso. Produce una leche de calidad excelente, pero su población es extremadamente reducida.
- Cabra Majorera: De Fuerteventura, Canarias, famosa por su leche rica en grasa, utilizada en la elaboración del queso majorero. Aunque sigue siendo reconocida, su número se ha reducido.
- Cabra Florida Sevillana: Es una cabra prolífica y productiva en leche pero que está en riesgo por la competencia con razas más comerciales.
- Cabra Algarvia: Endémica del Algarve, destaca por la calidad de su leche. Su población es pequeña y necesita protección.
- Cabra Serrana: Muy adaptada a las zonas montañosas de Portugal, produce leche de alta calidad para quesos tradicionales como el queso de la Serra da Estrela. Está en declive debido a su baja rentabilidad.
- Cabra Charnequeira: Una raza rústica del centro-sur de Portugal, valiosa por su resistencia y leche de calidad, pero su número es alarmantemente bajo.
Razas de oveja en riesgo:
- Oveja Churra: Originaria de Castilla y León, es una de las razas más antiguas de Europa. Produce leche de alta calidad para el queso zamorano, pero su número está disminuyendo.
- Oveja Castellana: Productora de leche para quesos tradicionales de Castilla, su población se encuentra en declive.
- Oveja Bordaleira da Serra da Estrela: Su leche es fundamental para el queso Serra da Estrela, uno de los más prestigiosos de Portugal.
- Oveja Churra Galega Bragançana: Originaria del norte de Portugal, produce leche de alta calidad, pero su población está disminuyendo rápidamente.
- Oveja Merina da Beira Baixa: Propia de la región de Beira Baixa, su leche se usa en quesos tradicionales. Está en peligro debido a la falta de cría intensiva
También tenemos algunas razas autóctonas de ganado vacuno productoras de leche que están en peligro o en riesgo de extinción:
- Vaca Algarvia: Raza del Algarve, adaptada a climas cálidos. Aunque históricamente se ha utilizado para leche y carne, su número es crítico.
- Vaca Minhota o Cachena: Originaria del norte de Portugal, produce leche de alta calidad que tradicionalmente se usaba en quesos locales. Actualmente está en riesgo.
- Vaca Arouquesa: Aunque principalmente criada para carne, su leche también se ha utilizado históricamente. Su población es limitada y necesita conservación.
- Vaca Barrosã: Muy resistente y bien adaptada a las montañas del norte de Portugal. Es una raza en peligro y destaca por la calidad de su leche.
- Vaca Maronesa: Originaria de Trás-os-Montes, produce leche con alto contenido graso. Su población está en declive.
Además de cabras, ovejas y vacas, hay otro ganado que puede beneficiarse de esta iniciativa, como es el burro zamorano-leonés. Se trata de una de las razas de asnos más emblemáticas y antiguas de España. Originaria de las provincias de Zamora y León, desempeñó un papel crucial en las economías rurales tradicionales, tanto en labores agrícolas como en transporte. Sin embargo, con la mecanización del campo, su población ha disminuido drásticamente, y hoy está catalogado como una raza en peligro de extinción. Es más que un animal de trabajo; es un símbolo del patrimonio rural de Castilla y León. Además, su conservación es importante para el mantenimiento de prácticas sostenibles en el medio rural, como el control del matorral y la prevención de incendios forestales mediante el pastoreo.
La producción de queso con la leche de esta raza burro puede ser una herramienta innovadora y sostenible para ayudar a su conservación. Aunque la producción de leche de burra es más limitada en comparación con otras especies, su altísimo valor nutricional y su creciente demanda en mercados gourmet han convertido esta iniciativa en una oportunidad para proteger razas en peligro como el Zamorano-Leonés.
La leche de burra es un producto exclusivo y de alto valor en el mercado debido a sus propiedades únicas. Se utiliza no solo para la producción de queso, sino también en cosmética. El alto precio de los productos derivados (como el queso y los lácteos) incentiva la cría y mantenimiento de burros de razas autóctonas, destacando su importancia en proyectos de producción sostenible. Además, fomenta el orgullo y el interés por el patrimonio rural, atrayendo la atención hacia estas razas en peligro.
Sobre el Autor
- Javier Sánchez García es el responsable de la secretaría técnica de la Asociación Ruta Europea del Queso. Máster en Gestión Ambiental, es socio de Berdeago Asociación Europea por la Sostenibilidad. Desde 1986 ha desarrollado diversas acciones como campañas de sensibilización, elaboración de estrategias de educación ambiental, diseño de materiales didácticos, Planes de Interpretación, Planes de Dinamización Turística, gestión de instalaciones y equipamientos y asesoramiento además de numerosas acciones formativas.
